КРАСНЫЕ СОУСЫ

Основой для красных соусов является бульон. Для его приготовления берут 500 г костей, 2,5—3 л воды, 1 морковь, 1 корень петрушки,1 корень сельдерея, 1 небольшую головку репчатого лука. Кости измельчают, промывают в холодной воде и обжаривают в течение 30 мин на медленном огне. После этого к ним добавляют нарезанные морковь, петрушку, сельдерей, лук и снова обжаривают 30 мин. Когда кости приобретут коричневый цвет, их опускают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят, не накрывая крышкой, 9—12 ч, снимая вытапливающийся жир. Готовый коричневый бульон процеживают и используют для приготовления основного красного соуса. моторное масло газпром

Соусы

Соусы улучшают вкус пищи, придают ей особый аромат, способствуют лучшей ее усвояемости. С помощью соусов можно красиво оформить самые простые блюда.

Широкое применение получили холодные соусы типа «Кетчуп», «Шашлычный», «Майонез» и другие, выпускаемые промышленностью. Однако ив домашних условиях можно приготовить разнообразные соусы, не уступающие по своим питательным и вкусовым качествам соусам промышленного производства.

Обработка грибов

Грибы содержат: воды 87—94%, белка 1—4%, жира около 1%, сахара до 0,5%, минеральные вещества, витамины А, С, Д, РР и группы В. Грибы богаты экстрактивными веществами, поэтому они обладают хорошим вкусом и ароматом и их широко используют для приготовления супов и соусов.

Полуфабрикаты из овощей

В магазины поступают различные полуфабрикаты из овощей. В ассортимент входят свежие овощи очищенные или нарезанные, подготовленные для тепловой обработки, а также овощи, прошедшие предварительную тепловую обработку.

Полуфабрикат «Картофель очищенииый» поступает упакованный в ящики, фляги или пакеты из полиэтилена. Хранят его при температуре 2—7° С не более 48 ч.

Отходы овощей и их использование

При обработке овощей получаются отходы, количество которых зависит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года.

Из очисток картофеля получают картофельный крахмал. Для этого очистки измельчают на терочных машинах, чтобы разрушить клетки, в которых находятся крахмальные зерна.

Обработка консервированных овощей

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, отделяют крупные куски кочерыжки и моркови, измельчают их, затем соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.

Обработка листовых и десертных овощей

Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества.

У салата, шпината, крапивы отрезают корешки, удаляют увядшие, испорченные и грубые листья. Перебранную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем промывают под струей воды, чтобы смыть песчинки.

Обработка корнеплодов

Корнеплоды. Морковь, репу, свеклу, редьку, петрушку и сельдерей сортируют по размерам, удаляя загнившие и поврежденные корнеплоды, промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь, петрушку и сельдерей — вручную. Если корнеплоды поступили с ботвой, то в первую очередь у них отрезают ботву. Корнеплоды можно очистить химическим или огневым способом, так же как картофель. У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу. У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде. Для приготовления блюд корнеплоды нарезают. Далее приведены простые и сложные формы нарезки моркови.

Обработка картофеля

Картофель.
Клубни картофеля богаты крахмалом (18—24%), содержат также белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Обработка овощей

Овощи играют важную роль -в питании человека: являются одним из основных источников витаминов, усиливают выделение желудочного сока и улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в крови и жидкостях тканей организма. Они богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми и красящими веществами, которые способствуют возбуждению аппетита. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат, особые бактерицидные вещества — фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие.