Обработка овощей

Овощи играют важную роль -в питании человека: являются одним из основных источников витаминов, усиливают выделение желудочного сока и улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в крови и жидкостях тканей организма. Они богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми и красящими веществами, которые способствуют возбуждению аппетита. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат, особые бактерицидные вещества — фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие.


Овощи широко используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.

Все овощи классифицируют так:
клубнеплоды — картофель, топинамбур, батат;
корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;
капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби;
листовые — салат, шпинат, щавель;
луковые — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;
пряные — укроп, эстрагон, чабер;
плодовые — тыквенные (кабачки, огурцы, тыква, арбуз, дыня, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец); бобовые (горох, бобы); зерновые (сахарная кукуруза);
десертные — артишоки, спаржа, ревень.

Овощи проверяют по количеству, качеству и сортности в соответствии со стандартами. Для этого овощи взвешивают или пересчитывают и сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет количества поступивших овощей. Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовых блюд.

Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Первичная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки, мытья, очистки и нарезки.

Сортировка способствует рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижает отходы при механизированной обработке. При сортировке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Очищают овощи для удаления частей с пониженной пищевой ценностью. Очистку производят в овощеочистительных машинах или вручную.

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Нарезают овощи механическим способом или вручную.

В целях повышения производительности труда, снижения расходов производства, улучшения санитарного состояния предприятия целесообразно первичную обработку овощей производить на крупных предприятиях общественного питания (комбинатах, фабриках-заготовочных) и снабжать овощными полуфабрикатами предприятия-доготовочные.
Первичную обработку овощей производят в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты труда на доставку овощей.

В овощном, цехе устанавливается механическое оборудование: машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование: производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Все оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки. Имеется несколько поточных линий обработки овощей: линия обработки картофеля и корнеплодов; линия обработки разных овощей и зелени; линия обработки соленых и квашеных овощей.