КРАСНЫЕ СОУСЫ

Основой для красных соусов является бульон. Для его приготовления берут 500 г костей, 2,5—3 л воды, 1 морковь, 1 корень петрушки,1 корень сельдерея, 1 небольшую головку репчатого лука. Кости измельчают, промывают в холодной воде и обжаривают в течение 30 мин на медленном огне. После этого к ним добавляют нарезанные морковь, петрушку, сельдерей, лук и снова обжаривают 30 мин. Когда кости приобретут коричневый цвет, их опускают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят, не накрывая крышкой, 9—12 ч, снимая вытапливающийся жир. Готовый коричневый бульон процеживают и используют для приготовления основного красного соуса. моторное масло газпром


Очень крепкий концентрированный бульон называют «фюме». Для его получения., свежеприготовленный коричневый бульон уваривают (выпаривают) до 1/8—1/10 первоначального объема (из 1 л бульона получается 100—125 г фюме). С целью обезжиривания и удаления посторонних примесей бульон перед увариванием процеживают через увлажненную холодной водой салфетку. Бульон лучше уваривается в сотейнике или кастрюле. Посуду не рекомендуется закрывать крышкой, иначе фюме приобретает вкус клея. Концентрированный бульон разливают в .банки. Когда он застынет, его заливают растопленным салом, предохраняющим фюме от порчи. Хранить фюме следует в холодильнике не более 5—6 суток. Из фюме можно получить обычный коричневый бульон, если его развести кипятком в соотношении 1 : 10.

Основной красный соус
1 л коричневого бульона, 2 аголовые ложки о/сира, 2 столовые ложки муки, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1,корень сельдерея, 1 корень петрушки, 50 г томатной пасты, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец черный
душистый.
Жир нагреть в сотейнике, всыпать в него муку и спассеровать ее при умеренном огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха. Отдельно спассеровать с жиром мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку. К спассерованным кореньям добавить томатную пасту, предварительно разбавленную бульоном, и все это пассеровать еще 10 мин.

В мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячий, процеженный коричневый бульон. Полученную однородную массу поварить 20 мин, затем добавить к ней пассерованные коренья и перец и продолжать варить, периодически снимая жир, еще 10—15 мин. После этого соус процедить через сито, разваренные коренья протереть. В соус добавить соль, сахар, довести его до кипения, снять с огня и заправить маслом.
Основной красный соус используют для приготовления производных соусов с луком, грибами, черносливом, горчицей. Он хорошо сочетается с красным вином, чесноком, черносмородиновым вареньем, помидорами, стручковым сладким перцем и другими продуктами.

Соус красный луковый
0,5 л основного красного соуса, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка сливочного масла, сок лимона или уксус, соль, сахар.
Лук нарезать кольцами, обжарить в масле. В спассерованный лук добавить немного сока лимона или уксуса, соль, сахар, припустить его до готовности и развести красным основным соусом.

Соус красный с вином
0,5 л основного красного соуса, 100 г красного сухого вина, 1 столовая ложка сливочного масла.
В соус влить красное сухое вино, добавить сливочное масло. Соус довести до кипения. Такой соус подают к натуральному мясу.

Соус кисло-сладкий
0,5 л основного красного соуса, 100 г чернослива, 50 г изюма, 2 столовые ложки вина, 1—2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки ядер грецкого ореха, перец черный душистый, лавровый
лист.
Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и припустить до готовности, у чернослива вынуть косточки. Красный соус соединить с черносливом, изюмом, вином, ядрами грецкого ореха, предварительно ошпаренными, очищенными от пленок и нарубленными, а также перцем и лавровым листом, прокипятить. Перед подачей соуса лавровый лист удалить.

Луковый соус с грибами
0,5 л основного красного соуса, 2 столовые ложки сливочного маргарина, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 40 г белых сушеных грибов или 100 г свежих шампиньонов, 100 г виноградного вина, перец черный душистый, лавровый лист, соль.
Лук мелко порубить, спассеровать. Грибы промыть, отварить, соединить с пассерованным луком, перцем, лавровым листом и обжарить, после чего добавить в них виноградное вино и все варить до тех пор, пока масса не уварится на '/з- Уваренную массу соединить с красным соусом, посолить и.варить еще 10—15 мин при слабом кипении. Соус заправить сливочным маслом. Луковый соус с грибами используют при запекании овощей, рыбы, мяса.

Соус со свежими грибами
4 стакана основного красного соуса, 200 г белых грибов или шампиньонов, 150 г репчатого лука, 50 г фюме, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 дольки чеснока, сок лимона, соль.
Лук мелко порубить и спассеровать. Грибы промыть, порезать, спассеровать на сливочном масле, затем соединить с пассерованным луком, красным соусом и фюме и поставить варить при слабом кипении на 15—20 мин. После этого соус заправить сливочным маслом, соком лимона, тщательно растертым чесноком, посолить, хорошо перемешать. Такой соус подают к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Черносмородиновый соус
0,75 л основного красного соуса, 100 г красного виноградного вина, 1 стакан бульона, 3 столовые ложки сливочного масла, 150 г черносмородинового варенья, 200 г костей от ветчины, 10 г эстрагона, перец черный душистый, лавровый лист, зелень петрушки, соль.
Кости копченостей измельчить, слегка обжарить, залить вином и бульоном и варить 20—25 мин, добавив эстрагон, крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки и черносмородиновое варенье. Уваренную на 2/з массу соединить с красным соусом, прокипятить в течение 7—10 мин, процедить, заправить солью и сливочным маслом. Черносмородиновый соус подают к мясу диких животных: лося, оленя, козы, зайца, а также к котлетам, тушеному мясу, дичи.

Итальянский соус
3 стакана основного красного соуса, 150 г томата-пюре, 100 г шампиньонов, 60 г ветчины, 1—2 головки репчатого лука, 2—3 столовые ложки внутреннего свиного сала, или топленого масла, 100 г белого сухого вина, 10 г эстрагона, перец черный душистый, зелень петрушки, соль.
Красный основной соус соединить с мелко нарубленным спассерованным луком, мелко нарезанными поджаренными ветчиной и шампиньонами и белым сухим вином, поставить на огонь и варить 8—10 мин, затем добавить мелко нарубленную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и все вскипятить. Итальянский соус подают к жареному мясу, домашней птице и к дичи.

Ореховый соус (сациви)
0,5 л бульона, 100 г топленого масла или куриного жира, 200 г ядер, грецких орехов, 300 г репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 5 желтков, 100 г винного уксуса, 1 долька чеснока, гвоздика, корица, красный перец.
Лук мелко порубить и слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона. Не снимая лук с огня, постепенно ввести в него муку, помешивая при этом деревянной лопаточкой, затем, не прекращая помешивания, влить тонкой струйкой горячий процеженный бульон. Полученную смесь варить 10—15 мин.

Ядра грецких орехов растереть с чесноком до образования однородной массы, в массу добавить молотую гвоздику, корицу, красный перец, желтки и винный уксус, все тщательно растереть и нагреть при постоянном помешивании, добавляя постепенно смесь из лука, муки и бульона. Не доводя до кипения, соус снять с огня. Ореховый соус подают к курице и индейке.